宋徽宗《大觀茶論》全文

宋徽宗《大觀茶論》全文

77閱讀 2019-03-19 05:47 文化

宋徽宗畫半開梅

宋代:張迪

上皇朝罷酒初酣,寫出梅花蕊半含。
惆悵汴宮春去后,一枝流落到江南。

介紹

《大觀茶論》原名《茶論》,為宋徽宗趙佶所著的關(guān)于茶的專論,因成書于大觀元年(1107),故后人稱之為《大觀茶論》。全書共二十篇,對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。其中“點(diǎn)茶”一篇,見解精辟,論述深刻.從一個(gè)側(cè)面反映了北宋以來我國茶業(yè)的發(fā)達(dá)程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r,也為我們認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。

宋徽宗《文會(huì)圖》

全文:

嘗謂首地而倒生,所以供人求者,其類下一。谷粟之于饑,絲枲之于寒,雖庸人孺子皆知常須而日用,不以時(shí)歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟,祛襟滌滯,致清導(dǎo)和,則非庸人孺子可得而知矣,中澹閑潔,韻高致靜。

則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。本朝之興,歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百廢俱興,海內(nèi)晏然,垂拱密勿,幸致無為??N紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,熏陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲,故近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造其極。

且物之興廢;固自有時(shí),然亦系平時(shí)之汗隆。時(shí)或遑遽,人懷勞悴,則向所謂常須而日用,猶且汲汲營求,惟恐不獲,飲茶何暇議哉!世既累洽,人恬物熙。

則常須而日用者,固久厭飫狼籍,而天下之士,勵(lì)志清白,兢為閑暇修索之玩,莫不碎玉鏘金,啜英咀華。較筐篋之精,爭(zhēng)鑒裁之別,雖下士于此時(shí),不以蓄茶為羞,可謂盛世之情尚也。

嗚呼!至治之世,豈惟人得以盡其材,而草木之靈者,亦得以盡其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不自知為利害者,敘本末列于二十篇,號(hào)曰茶論。

聽琴圖【宋˙趙佶】

地產(chǎn)

植產(chǎn)之地,崖必陽,圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠,其味疏以薄,必資陽和以發(fā)之;土之性敷,其葉疏以暴,其味強(qiáng)以肆,必資陰蔭以節(jié)之。陰陽相濟(jì),則茶之滋長得其宜。

天時(shí)

茶工作于驚蟄,尤以得天時(shí)為急。輕寒,英華漸長;條達(dá)而不迫,茶工從容致力,故其色味兩全。若或?qū)1]郁燠,芽甲奮暴,促工暴力隨稿,晷刻所迫,有蒸而未及壓,壓而未及研,研而未及制,茶黃留積,其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

采擇

擷茶以黎明,見日則止。用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬;茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品,一槍一旗為揀芽,一槍二旗為次之,余斯為下。茶之始芽萌則有白合,既擷則有鳥帶,白合不去害茶味,鳥帶不去害茶色。

蒸壓

茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑,故色清而味烈;過熟則芽爛,故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓,不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香,壓黃欲膏盡急止。如此,則制造之功,十已得七、八矣。

制造

滌芽惟潔,濯器惟凈,蒸壓惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。飲而有少砂者,滌濯之下精也;文理燥赤者,焙火之過熟也。夫造茶,先度日晷之短長,均工力之眾寡,會(huì)采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害色味。

鑒辯

茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理歙以實(shí);即日成者,其色則青紫;越宿制造者,其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。

末雖白,受湯則黃;有縝密如蒼玉者,末雖灰,受湯愈白。有光華外暴而中暗者,有明白內(nèi)備而表質(zhì)者,其首面之異同,難以慨論,要之,色瑩徹而不駁,質(zhì)繽繹而不浮,舉之凝結(jié),碾之則鏗然,可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者,可以心解,又有貪利之民,購求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之餅,易以范模。雖名氏采制似之,其膚理色澤,何所逃于鑒賞哉。

白茶

白茶自力一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,雖非人力所可致。有者不過四、五家,生者不過一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤難蒸培,湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運(yùn)度得宜,則表里昭徹,如玉之在璞,它無與倫也;淺焙亦有之,但品不及。

宋代茶具

羅碾

碾以銀為上,熟鐵次之,生鐵者非掏揀捶磨所成,間有黑屑藏干隙穴,害茶之色尤甚,凡碾為制,槽欲深而峻,輪欲銳而薄。

槽深而峻,則底有準(zhǔn)而茶常聚:輪銳而薄,則運(yùn)邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊,則絹不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐鐵之害色。羅必輕而平,不厭數(shù),庶已細(xì)青不耗。惟再羅則入湯輕泛,粥面光凝,盡茶之色。

盞色貴青黑,玉毫條達(dá)者為上,取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬,底深則茶宜立而易于取乳,寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂,然須度茶之多少。用盞之大小,盞高茶少則掩蔽茶色,茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。

茶筅以[角力]竹老者為之:身欲厚重,筅欲[正束]勁,本欲壯而未必吵,當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重,則操之有力而易于運(yùn)用;筅[正束]勁如劍瘠,則擊拂雖過而浮沫不生。筅讀音xian3,古時(shí)茶具,竹制形似帚,用以攪拂茶湯。

瓶宜金銀,小大之制,惟所裁給。注湯害利,獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削,則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié),不滴瀝,則茶面不破。

構(gòu)

構(gòu)之大小,當(dāng)以可受一盞茶為量,過一盞則必歸其余,不及則必取其不足。傾勺煩數(shù),茶必冰矣。

水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然,獨(dú)為難得。古人品水,雖曰中泠惠山為上,然人相去之遠(yuǎn)近,似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次,則井水之常汲者為可用。若江河之水,則魚鱉之腥,泥濘之污,雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之,就火頃刻而后用。

宋代點(diǎn)茶法

點(diǎn)

點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻,以湯注之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復(fù)增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。有隨湯擊拂,干筅俱重,立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故,指腕不圓,粥面未凝。茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢(shì)不砍猛,先須攪動(dòng)茶膏,漸加周拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。[正束]星皎月,燦然而生,則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之,周回一線。急注急上,茶面不動(dòng),擊指既力,色澤慚開,珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂,漸貴輕勻,同環(huán)旋復(fù),表里洞徹,粟文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡,則擊以作之;發(fā)立已過,則拂以斂之。結(jié)浚靄,結(jié)凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作,乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著,居緩繞拂動(dòng)而已,七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶涌,溢盞而起,周回旋而不動(dòng),謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之,《桐君錄》曰,“茗有餑,飲之宜人,雖多不力過也?!?/span>

夫茶以味為上。香甘重滑,為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者,蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者,木性酸,槍過長則初甘重而終微澀,茶旗乃葉之方敷者,葉味苦,旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之,若夫卓絕之品,真香靈味,自然不同。

茶有真香,非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之,及千而研,研細(xì)而造,則和美具足。入盞則馨香四達(dá)。秋爽灑然?;蛘魵馊缣胰藠A雜,則其氣酸烈而惡。

點(diǎn)茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之。天時(shí)得于上,人力盡于下,茶必純白。天時(shí)暴暄,芽萌狂長,采造留積,雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡,則色青暗。焙火太烈,則色昏赤。

宋代斗茶圖

藏焙

數(shù)焙則首面干而香減。失焙則雜色剝而味散,要當(dāng)新芽初生,即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分,亦以輕灰糝覆,良久即置焙簍上,以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中,盡展角焙,未可蒙蔽,候人速徹覆之?;鹬嗌?,以焙之大小增減。探手中爐:火氣雖熱,而不至逼人手者為良。時(shí)以手[扌妥]茶,體雖甚熱而無害,欲其人力通徹茶體爾?;蛟唬夯鹑缛梭w溫,但能燥茶皮膚而已,內(nèi)之濕潤未盡,則復(fù)蒸[1]矣。焙畢,即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開,終年再焙,色常如新。

品名

名茶各以圣產(chǎn)之地葉。如耕之平園臺(tái)星巖葉,剛之高峰青鳳髓葉,思純之大嵐葉,嶼之屑山葉,五崇柞之羅漢上水桑牙葉,堅(jiān)之碎石窠石臼窠葉,瓊?cè)~。輝之秀皮林葉,師復(fù)師貺之虎巖葉,椿之無又巖芽葉,懋之老窠園葉,各擅其美,未嘗混淆,不可慨舉,后相爭(zhēng)相鬻,互為剝竊,參錯(cuò)無據(jù)。不知茶之美惡,在于制造之工拙而已,豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶,固有前優(yōu)而后劣者,昔負(fù)百今勝者,是亦園地之不常也。

外焙

世稱外焙之茶,臠小而色駁,體耗而味淡。方正之焙,昭然則可。近之好事者,[上竹下夾]笥之中,往往半之,蓄外焙之品。蓋外焙之家,久而益工,制之妙,咸取則于壑源,效像規(guī)模摹外為正,殊不知其宵雖等而蔑風(fēng)骨,色澤雖潤而無藏畜,體雖實(shí)而縝密乏理,味雖重而澀滯乏香,何所逃乎外焙哉?雖然,有外焙者,有淺焙者。蓋淺焙之茶,去壑源為未遠(yuǎn),制之能工,則色亦瑩白,擊拂有度,則體亦立湯,惟甘重香滑之味,稍遠(yuǎn)于正焙耳。于治外焙,則迎然可辨。其有甚者,又至于采柿葉桴欖之萌,相雜而造。時(shí)雖與茶相類,點(diǎn)時(shí)隱隱如輕絮,泛然茶面,粟文不生,乃其驗(yàn)也。桑苧翁曰:“雜以卉莽,飲之成病?!笨刹患?xì)鑒而熟辨之。

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